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          今天榮佳教你做重慶正宗的老壇酸菜

          時間:2017-04-22 23:02:07  來源:榮佳餐飲培訓學校  作者:榮佳餐飲培訓學校

          重慶人愛吃泡菜,幾乎每家每戶都有一個泡菜壇壇,泡姜、泡椒、泡豇豆……說起來都讓人口水直流。
          “泡菜分為老壇泡菜和跳水泡菜?!崩蠅莶伺莅l時間較長,少則3個月,多則半年以上。泡制食材多為蘿卜、酸菜、泡椒等,可作為酸蘿卜老鴨湯、酸菜米線、泡椒豬肝等家常菜的輔助食材?!袄蠅莶藢θ萜?、水、糖和鹽等都有很多要求,稍有不慎就會變味?!?/span>
          相比之下,跳水泡菜就簡單多了。跳水泡菜通常用透明玻璃罐裝置,最多泡制5天,胡蘿卜、藠頭等都能當泡制食材。
          壇水是關鍵
          “壇子的好壞決定了泡制的質量?!眽幼钪匾氖敲芊庑?,密封性差,泡菜不易發酵,必須用傳統的陶罐壇。先加入壇沿水,然后點燃一張報紙放入壇中,迅速加蓋,如果水全部被吸入壇中,證明壇子不漏氣、無裂縫、無沙眼,密封性好。
          倒一鍋水加花椒、辣椒熬煮,水沸后15至20分鐘關火,撈出花椒和辣椒,冷卻至常溫,這樣的水能給泡菜提香。將水倒入壇中,再加入三分之一活性水,活性水可選擇山泉水或井水,其富含的活性菌和礦物質有利于發酵,且亞硝酸鹽含量較低。如果找不到活性水,也可用自來水代替,但發酵速度慢,味道沒有這么醇厚。
          加入適量泡菜鹽、糖、蒜、姜、香料、酒等調味。將以上輔料放入壇中后,蓋好泡菜壇,加滿壇沿水。靜置3天后,開壇加入洗凈風干的青小米辣或朝天椒,一壇老壇水就制作好了。
          跳水泡菜隔天就能吃
          “我們在餐館里吃到的各種泡菜就是跳水泡菜?!碧莶藢λ囊鬀]有老壇那么講究,整壇活性水或自來水即可,配以適量泡菜鹽、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水,最大特點是隔天就能吃。藠頭、蘿卜皮、胡蘿卜、萵筍、西蘭花梗等很適合制成跳水泡菜。
          無論是老壇還是跳水,都不適合泡制水分多、體積大的葉子菜,如包菜、小白菜。如果想吃葉子菜,可單獨置一壇子,放入蔬菜,加入鹽、味精、糖、紅辣椒、花椒、酒,攪拌均勻,幾小時之后就可食用?! ?/span>
          加大蒜防壇水生花
          榮佳星廚認為,這套泡菜方法非常講究也很實用。老壇水越老越好吃,若生花,除加入檸檬、白酒外,最好還加入不剝皮的大蒜。
          “家庭做泡菜主要是講究清潔衛生?!眽荒苷从?,容易壞水。若壇水壞了,可將油打出來,放入蘿卜、白菜等水分較重的食材,把鹽水養起來,鹽水就會慢慢恢復原來的味道。

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